Cremehonig

Cremehonig zu erzeugen ist Gefühlssache. Honige, die lange flüssig bleiben, sollte man gar nicht rühren. Warum muss man einem Kunden etwas aufzwingen, das er wahrscheinlich gar nicht will. Es macht keinen Sinn, Akazien- (Robinien-)Honig cremig zu rühren. Erstens wird er von Haus aus fein Kristallin, wenn er fest wird. Und zweitens ist er meist schon lange verkauft, bis er fest wird. Honige mit einem geringen Traubenzuckergehalt werden oft sehr lange nicht fest. 2 Jahre sind da gar keine Seltenheit.

Rapshonig oder Sonnenblumenhonig kristallisiert manchmal sogar schon in der Wabe. Wenn man sich da mit dem Schleudern zu lange Zeit lässt, kann das zu einem Problem werden.

Der Wassergehalt spielt beim Cremehonig insoferne eine Rolle, als wenn er zu hoch ist, eine Lagerung zum Problem werden kann. Durch die Manipulation beim Cremigrühren, kann sich der Wassergehalt nämlich zusätzlich noch geringfügig erhöhen (Luftfeuchtigkeit).

Gute Erfahrungen habe ich gemacht, wenn ich den vor kurzem geschleuderten (ca. 1 Woche alten) Honig nach dem Abschöpfen (der noch vorhandenen Schwebeteilchen) mit einem sehr guten Cremehonig "geimpft", und dann innerhalb eines Tages bis zum Abfüllen fertig gerührt habe. Das geht so:

zirka 10% Impfhonig dazugeben und sofort 5 Minuten aufrühren. Je langsamer die Geschwindigkeit des Rührwerkes desto besser. Rührgeräte arbeiten im Drehzahlbereich zwischen 50 und 100 Umdrehungen pro Minute. Der Honig soll ja nicht gemixt, sondern nur während des Kristallisationsprozesses in Bewegung gehalten werden, damit sich die Zuckerkristalle aneinander zerreiben. Ich impfe so gegen 6 Uhr in der Früh und rühre dann jede Stunde 3 bis 4 Minuten lang. Die Pausen zwischen dem Rühren sind wichtig, damit sich neuerlich (mikroskopisch kleine) Kristalle bilden können. Ununterbrochen zu Rühren bringt nichts, weil dann wird kein Cremehonig daraus. Um 18 Uhr beende ich das Rühren, lasse den Honig für ca. 3 Stunden rasten, schöpfe ihn ab und fülle ihn anschließend sofort in Gläser.

Servus Kathi,

Ja, das geht, wenn alles passt innerhalb eines Tages auch. Zur Cremehonigerzeugung muss man noch sagen, dass es unheimlich viele Möglichkeiten zum Erfolg gibt. Wenn du dir Manfreds Erklärung durchliest und dann meine, könntest du denken, die reden von unterschiedlichen Dingen und doch ist es das Gleiche, nur halt mit einem anderen Weg dort hin.

Ich rühre Sonnenblume und Raps.

Mit der Küchenmaschine kannst du wahrscheinlich nur geringe Mengen erzeugen, ohne dass dir diese abbrennt. Weiters ist wirklich die Gefahr des Lufteinschlagens gegeben, denn genau das ist es ja, was einen Kuchen locker und flaumig werden lässt, beim Honig aber gänzlich unbrauchbar ist.

Gleich noch eine Frage an die Cremehonigexperten:

Manchmal kristallisiert der Cremehonig im Glas etwas nach und dann entsteht so ein Bild wie unten gezeigt. Eigenartig ist die Parabelförmige Form. Wie kann ich dieses Problem, das ja nur ein Schönheitsfehler ist, kein Qualitätsfehler, vermeiden?

Gelagert wird dunkel, bei etwa 12 bis 16 Grad.

Bild: 

Kleinere Ausblühungen sind fast unvermeidbar.

Auf dem Bild oben das ist schon eine Pletschn.

Mit zäherer Konsistenz abfüllen und bei konstanter Temperatur lagern kann dieses optische Problem mildern.

Im Verlauf der Kandierung und bei sinkenden Lagertemperaturen schrumpt der Honig etwas und zieht Luft ein.

Herzliche Grüße Manfred

Das Rührergebnis ist wirklich sehr gut mit dem "Fill up". Der Honig wird während des Kristallisationsprozesses mit dem Gerät in Bewegung gehalten, was die Zuckerkristalle wesentlich verkleinert und eine feincremige Konsistenz ergibt.

Wenn das Gerät beim Erzeuger lagernd ist, ist es in 3-4 Tagen verfügbar.

Mein Schleuder- Abfüll- Lagerraum ist im Keller. Da merke ich dann bei zunehmender Abkühlung eine leichte "Blütenbildung" bei dort fertig zum etikettieren lagernden Gläsern.

Ein konstanter Temperaturverlauf  wär halt optimal.

Herzliche Grüße Manfred

Hallo, die Nachkristallisation, findet nur dann statt, wenn der Honig zuwenig gerührt wurde.

Ich weiß schon, daß er danach aber nicht mehr so einfach abgefüllt werden kann.

Um eine Abfüllmaschine verwenden zu können, wird der Cremehonig oftmals nur "angerührt"

bekanntlich lässt sich oftmals nicht alles gleichzeitig vereinbaren.

Sepp

Ich rühre meistens so um die 200-250kg fertigen Cremehonig an. Ich suche mir vom Frühjahrshonig mit hohem Rapsanteil 2St / 30kg Kannen heraus welcher bereits sehr fein cremig kristallisiert ist. Für die größeren Honig Anteil suche ich mir Kannen mit verschiedenen Blütenhonigsorten so von übers ganze Jahr verteilt heraus, unter anderem auch Sonnenblume welche aber von alleine recht grob kristallisiert, aber ich möchte immer auch einen etwas dünkleren gelben Honig dabei haben damit der Cremehonig eine schöne gelbliche Farbe bekommt. Es gibt aber auch noch andere Misch-Honige welche sehr grob auskristallisieren. Es ist wichtig, daß der Honig auf keinen Fall einen höheren Wassergehalt hat als 18% sonst wird der Honig auf der Oberfläche gärig, schäumt auf und es drückt in sogar zum Teil aus den fest veschlossenen Gläsern heraus. Ist mir auch schon einmal passiert, besonders wenn er nachher in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird (zB. Blumenhandlung oder im Kühlschrank was ein Kunde gemacht hat), da hatte der Rapshonig aber so um die 20% Wassergehalt. Den größeren Honig Anteil verflüssige ich schonend komplett damit alle Kristalle schmelzen, das dauert so 24-36 Stunden bei 45°C je nach Sorte und ist auf 2 Auftaugängen mit je 4 Kannen bei mir erledigt. Ich kontrolliere jede einzelne Kanne bereits nach ca. 12 Stunden und schöpfe den oben sich bildenden Schaum ab und da kann ich bereits feststellen wie lange jede einzelne Kanne noch brauchen wird. Sobald eine Kanne komplett flüßig ist kommt sie in meinen großen Abfüller hinein welcher von unten mittels Lufterhitzer noch elektrisch leicht weiter erwärmt wird auf ca. 40°C.(nur der Luftraum in der Höhe von ca.15-20cm) Damit der Honig nicht ganz auskühlt. Wenn die letzten Kannen flüssig werden und sobald Platz ist stelle ich die 2 fein kristallisierten Honigkannen mit dem hohen Rapsanteil auf ca. 4-5Stunden mit hinein. Sie sollen nur angetaut sein und sich vom Rand lösen. Diese 2 Kannen rühre ich mit einem Stab etwas durch damit keine Brocken mehr drinnen sind und lehre sie ebenfalls in den Abfüller. (dieser fasst bei mir bis zu 400kg). Jetzt habe ich mir eine starke Bohrmaschine mit mechanischen Gängen keine Elektronik auf ein Holzkreuz seitlich montiert welches ich am oberen Rand meines Abfüllers im Kreis drehen kann und ich verwende diesen Rührstab mit den 2 gegenläufigen Propellern und einer Drehgeschwindigkeit von ca. 400 U/min. welcher bis ca.10cm vom Boden reicht und ca. 15cm. vom Behälterrand. Jetzt schalte ich die Bohrmaschine ein und drehe das Kreuz mit der Bohrmaschine ganz langsam ein paar Mal rundherum in meinem Abfüller, dann hebe ich mit einem kleinen eingebauten Wagenheber den Abfüller auf einer Seite ca. 15cm an. (So auch beim Abfüllen, damit alles herausrinnt und auch erst zum Schluß etwa noch vorhandener leichter Schaum mit in die letzten 5-8 Gläser kommt, welche dann nach einem Tag abgeschäumt werden. Jetzt platziere ich den Rührstab auf der tiefsten Stelle des Abfüllers und lasse die Maschine ca. eine 3/4 Stunde laufen. Darnach wird der Abfüller zugedeckt und mindestens 12 Stunden stehen gelassen damit die durch das Rühren evtl. doch noch hineingekommenen Luftbläschen an die Oberfläche steigen können. Am nächsten Tag wird mittels Abfüllmaschine abgefüllt in 1kg und 1/2kg Gläser. Der Honig ist dabei noch leicht warm zäh-flüssig aber er ist schon so trüb wie der fertige Cremehonig und es dauert dann noch ca. 1-2 Wochen bis ich in verkaufe dann fließt er nicht mehr.

Hi,

Ich fände der Text noch toller, wenn er durch Absätze etwas strukturiert wäre und nicht nur eine Buchstabenwüste. So kann sich das Auge nicht ausruhen und man verrutscht leicht, es macht keinen wirklichen Spaß das zu lesen. Mir ist das spätestens nach 5 Zeilen zu viel und ich blättere weiter.

Nicht jeder Honig eignet sich zur Cremehonig-Herstellung. Der Honig hat auch nicht jedes Jahr die selbe Zusammensetzung. Wenn der Traubenzucker-Anteil zu gering ist, kann daraus nich sofort etwas werden. Noch schwieriger ist es bei Mischhonigen. Die verschiedenen Honige werden nämlich nicht gleichzeitig cremig. So kann es passieren, dass sich der noch flüssige Honig oben absetzt.

Ich würde in diesem Fall meinen, so lange mit dem Rühren zu warten, bis der Honig von sich aus mit der Kristallisation beginnt.

Übrigens: Was kann im Moment in Traismauer geerntet werden, das sich eignet zu Cremehonig verarbeitet zu werden?

Der fehlende Rapshonig wird wahrscheinlich der Grund sein. Akazienhonig und Obstblüte haben einen zu geringen Traubenzuckeranteil. Der Honig beginnt daher über einen langen Zeitraum nicht zu kristallisieren. Er lässt sich meist auch mit den unterschiedlichsten Tricks kaum dazu bewegen. Daher im vorigen Posting auch der Tipp, zu warten, bis der Honig von selbst mit der Kristallisation beginnt.

Hi Kassandra

Welche Temperatur hat den der Honig?

Bei deinem Problem ist eine niedrigere Temperatur Vorteilhaft damit der Honig kandiert!

Ansonsten müsstest du die Menge Impfhonig halt erhöhen. Wenn du halt noch Rabshonig lagernd hast.

mfg hans

Hallo,

grundsätzlich kann jeder Honig kann zu Cremehonig verarbeitet werden, unterschiedlich sind lediglich die Rührdauer, Aufwand und die Konsistenz!

meint dazu der Bienensepp

ich habe letztes jahr versucht mit 1kg Cremehonig zu impfen aber es hat trotzdem nicht funktioniert, die temperatur damals war unter 15 grad, jetzt hat es ungefähr 17grad. mittlerweile glaube ich auch, dass einfach zu wenig anteil an raps und zucker der grund ist, warum ich rühre und rühre und es trotzdem kein cremehonig wird.

Hallo Bernhard!

Wo rührt Ihr denn dass es so heiß ist?????

Wird dort auch der restliche Honig gelagert?

Ist schon recht warm oder?

Liebe Grüße

Kathi

29 Grad ist heiss? Unsere Körpertemperatur beträgt rund 37 Grad.

Gute Rührwerke haben eine Heizung bereits eingebaut. Insbesondere beim Mischen von Honigen sollte eine Temperatur von etwa 25 Grad erreicht werden, da die hohe Viskosität von kaltem Honig das Vermischen erschwert. Zur idealen Temperatur beim Rühren kann ich nichts sagen, mein Rührgerät ist noch jungfräulich und wurde nicht verwendet, ich habe keine Rührerfahrung.

Also 29 Grad ist meines Erachtens auf jeden Fall zu warm. Ich kann mir vorstellen, dass es der Honig bei dieser Temperatur schwer hat, Kristalle zu bilden. Ich rühre Cremehonig grundsätzlich im Keller, dort hat es geschätzte 15 Grad, im Sommer vielleicht mal 20, wenns heiss ist.

Ich bilde mir auch ein, irgendwo gelesen zu haben (hier?), dass ca. 15 Grad die optimale Temperatur ist, Cremehonig herzustellen...

MfG

Harry

Das Heizgerät ist lediglich dazu da, wenn der Honig zu fest werden sollte, dass man ihn auftauen (antauen) und dann abfüllen kann. Beim Rühren gehört die Heizung unbedingt ausgeschaltet!

Klar, müsste grundsätzlich funktionieren. Auch der bereits abgefüllte Cremehonig sollte nicht zu warm gelagert werden, sonst kann es passieren, dass sich oben eine flüssige Schicht bildet. Aber Honig sollte ja generell nicht "warm" gelagert werden...

MfG

Harry

Möcht nur mal kurz Bericht erstatten:

Nachdem das Heizgerät abgedreht ist, ist er jetzt doch noch zu cremehonig geworden Ich weiß nicht obs wirklich an der Temperatur gelegen ist oder einfach an der Dauer des rührens, aber er ist doch noch was geworden

Hallo

Und wo ist nach 2 Wochen auf 29° C der Invertasegehalt?

Trotzdem Glückwunsch dass er dauerwarme überrührte Honig noch schön cremig geworden ist!

Gruß vom sonnigen Mindelsee

Michael der momentan die Heizung eher für Meli-reichen Blatthonig braucht

Wie ist das dann im Bienenstock, wo es auch um 30 Grad herum hat?